直火の炎で焼く美味しさオンリーワンのバウムクーヘン 40数年前東京トロイカで習得した当時の美味しさそのままに

 店主の独り言



幻の本物のお菓子のバウムクーヘン

私とバウムクーヘンの付き合いはもう40数年になります。
生まれて初めてバウムクーヘンと言うお菓子を食べた時のあの美味しさに
頭の上から何かが突き抜けていくような感覚を今も忘れることなく今も脳裏に
焼き付いています。これが
感動と言うものでしょうね

東京オリンピックの前後4年間
東京トロイカで洋菓子の修業をしていました、
大阪では和菓子が中心のお店で、これからは
洋菓子の時代と洋菓子の習得のために
東京製菓専門学校へ入る予定が、突然
東京トロイカの社長石黒様がお店に来られ
東京に来たいのならトロイカに来いとの
お誘いを受け喜び勇んでトロイカに入社しました。

バウムクーヘンにたずさわったのは入社3年目、社長に呼ばれ後1年
トロイカのバウムクーヘンを習得して大阪に帰るようにとお話を頂き
翌日早々にバウムクーヘンの工場に、そして生まれて初めてバウムクーヘンと
言うお菓子を食べさせて頂き、一口食べて口溶けのよさ、喉越しのよさに
バウムクーヘンと言うお菓子の美味しさをこのとき初めて知ったのです。

 

もしあの時現在の様なフワフワのバウムクーヘンだったら
今の私もこの美味しいバウムクーヘンもなかったかも
私にバウムクーヘンと言うお菓子に出会う機会を与えて頂いた
石黒様・気持ちよく送りだしていただいた阿部様には
心から感謝いたします。





私もこんな事を知りませんでした

5年ほど前まではバウムクーヘンを焼くオーブンはみな同じ
思っていました、だからバウムクーヘンの美味しさそれはレシピの
違いとばかり思っていましたが5年前に違うことがわかったのです。

それはバウムクーヘンを焼く方法が違う事を。


5年前の暮れ東京のバウムクーヘンオーブンの専門会社の大野製作所の
社長大野さんが突然お店に来られバウムクーヘンの今・昔、そして
現在のオーブンについて色々お話を聞かせて頂きました。

皆さん人の話は耳を傾けよく聞くものですね。

お土産に当社のオーブンで焼いたバウムクーヘンと言ってお土産に
頂きました、一口食べて40数年前を思い出しました。当時東京・
横浜の洋菓子店、デパートの洋菓子売り場のバウムクーヘンを
食べ歩いていた頃食べたファファのバウムクーヘンを思い出しました。

トロイカのバウムクーヘンと違うファファの軽いバウムクーヘン。


気になって大野さんに『ソフト』な軽いバウムクーヘンは
レシピの違いだけですかと聞いてみました。



当社のオーブンは窯の中央より手前で焼くオーブンでこの方法は
窯の中の一番高温でしかも温度が均一な中央より手前で焼くオーブンで
先代よりこの方法のオーブンを現在も製造しているとのことです。
大野さんに、ガスバーナの炎と熱を利用して焼く直火焼きの方法と違い
『熱』を利用して焼くオーブンですねと訊ねると
そう言う事になるかなとの事でした。


40数年も前から『熱』を利用して焼くオーブンがあったのですね。
当時食べ歩いていた頃食べた、今と同じファファのバウムクーヘンの

『謎』が大野さんとの会話の中でやっと『解』けました。


バウムクーヘンを焼く方法が違う事が

私が考えるにはこの方法の利点は沢山あります

 

(1)柔らかい生地を高温で焼くために生地の浮きがいい事。

(2)高温の為生地表面が滑らかになり面倒な成型をしなくてもいい事。

(3)高温でしかも温度が均一で焼き色にむらがない事。

(4)生地の浮きがいいから所定の大きさに短時間で焼ける事。

(5)生地の浮きがいいから生地が少なくて済む事。

(6)生地が必要以上に浮いているから焼き縮みしない事。


(7)生地の浮きがいいから『直火焼』一本分の生地で同じものが
二本もとれる事を『熱』を利用して焼くオーブンしか知らない皆さん
  には判らないと思います。


これで『熱』を利用して焼くオーブンではしっとりした喉越しのいい
バウムクーヘンが焼けないことに気付いて頂ければ幸いです。

バウムクーヘンを焼いている技術者の皆さんはこのオーブンの利点
ばかり見て一番大切な事を忘れていたと思います。

それはバウムクーヘンを食べて頂く消費者の皆さんがある事を。


でも『熱』で焼くオーブンに欠点があるのです。それは
窯の中の温度が高温の為生地が必要以上に浮き、それと赤外線ヒーター
使用により一度焼いたバウムクーヘンの奥深くまで『熱』を通す事です。
(火)を通すと言いますがこれが焼き始めから焼き終わるまで続き
乾燥し、しりしっとり感のない焼き過ぎたスポンジケーキ台の
ようになり、一口食べてはモグモグモグと口の中の水分を吸い
飲み物を飲まないと喉を通らないバウムクーヘンになるのです。
食べて頂く消費者の皆さんに、しっとりとして舌触りよく
喉越しのいい
バウムクーヘンが焼けないと言う事です。
この様な利点・欠点がある事を気付いていないのでは。


大型オーブンで焼くからではなく
『熱』を利用して焼く方法のオーブンで焼くから
喉越しの悪いしっとり感のないバウムクーヘンになると言う事です。




『熱』を利用して焼くオーブンが以前からあったのですね。
40数年間美味しさの違いそれはレシピの違いとばかり思っていた。

がやっと解けました。
『熱』を利用して焼く一本焼き〜6本焼きのオーブンの
全国への
普及率は現在100%です。
バウムクーヘンは美味しくないお菓子と言われるお客様の
言葉の
『謎が』判ったように思います




高度成長期の大量生産・多量販売の昭和50年以降この『熱』を利用して
焼く大型オーブンの全国への普及と反比例するようにバウムクーヘンは
美味しくない、売れないお菓子へと人気が下降したのもうなずけます。
それとこのオーブンで焼くバウムクーヘンの婚礼の引物への使用、
お客様の目を引く豪華な綺麗にラッピングされた自社直営店にもない
引き出物に作られた大量生産のバウムクーヘンと言うお菓子が
婚礼に参加された不特定の多数のお客様が食べられてバウムクーヘンは
美味しくないお菓子、買ってまで食べたくないお菓子と宣伝したようなもの。
せめて自社直営店で販売されているバウムクーヘンを全国の結婚式場の
婚礼用に使用されていればバウムクーヘンの人気もこれほど
落ちなかったかもね
でも良いに付け悪いに付けバウムクーヘンを全国に宣伝し今では誰でも
知っているバウムクーヘンと言うお菓子功罪相半ばかもね。




『熱』を利用する大型オーブンではしっとりした喉越しのいい
バウムクーヘンは焼けなかったのだから。

バウムクーヘンと言うお菓子は大量生産には向かない
お菓子と私は思います。



消費者の皆さんが食べられて美味しさに感動して頂けるバウムクーヘン
それは『直火』焼きオーブンで一輪一輪一本一本心こめて焼き上げる
バウムクーヘンと確信いたしました。





バウムクーヘンと言うお菓子の本当の美味しさを全国の
消費者の皆さんに知って頂きたい、食べて頂きたいと思います。
バウムクーヘンを作っている技術者の皆さんはバウムクーヘンと言う
お菓子それは、ぱさぱさ・カスカスしたファファの軽く一口食べては
飲み物を飲む、バウムクーヘンとはこう言お菓子と?

『熱』を利用して焼くオーブンしか知らない今の技術者の皆さんに
40数年も前に喉越しのいい美味しいバウムクーヘンが焼ける
『直火』のオーブンがあった事などまして焼く方法で
バウムクーヘンの美味しさが全然違うと言う事は知らないと思います


昭和50年以降の大量生産の多量販売のバウムクーヘンを食べられている
消費者の皆さんがバウムクーヘンと言うお菓子、それは飲み物を飲まないと
喉を通らないお菓子との印象を持たれても仕方のない事かも。
通販で・インターネットで全国から取り寄せても
しっとりして口溶け良く喉越しのいいバウムクーヘンと言う
お菓子には出会えないのです。

それは『熱』を利用して焼くオーブンの全国への普及率が100%だから

『熱』を利用して焼くオーブンが普及して30数年余りの間直火焼き
オーブンもこのオーブンで焼いた消費者好みのしっとりした喉越しのいい
本当に美味しいバウムクーヘンも忘れ去られてしまいました。


『熱』で焼く大型オーブンで焼いている技術者の皆さんは、どうして、
なぜこのオーブンではしっとりした喉越しのいいバウムクーヘンが
焼けないのか疑問に感じた事が無いのでしょうか。

美味しさそれは=喉越しの良さに有る事を

一口食べてはモグモグモグと口の中の水分を吸い
飲み物を飲み、流し込んでいては美味しさは判らないと思いますが。



焼くのには二つの方法があり、そして焼く方法でバウムクーヘンの
美味しさは全然違うと言う事、直火焼きオーブンで長年継続して
焼いている私しか解らない事かも。



『熱』を利用して焼く方法のオーブンで焼いたバウムクーヘンは
美味しくないと言う事私は40数年前に解っていました。

と言うのは当時トロイカでは自前機械メーカが大型オーブンを手掛ける 
何年も前に水車の様な大型オーブンを作っていました。直径18cmの
バウムクーヘンが一度に12本も焼ける大型オーブンで窯の中に入って
掃除をするぐらいですからその大きさは判って頂けると思います、
ガスバーナだけでは熱量が足りず赤外線ヒーターを利用したのも
トロイカが業界初めてと思います。
このオーブンで焼くためのレシピそれは12本連続した焼くため生地を
入れた皿の上に心棒は10数秒しかいませんこの間にまんべんなく生地を
付けるのには柔らかい生地が必要なのです、現在の大型オーブンと同じで
ガスバーナは窯の中の温度を上げるのと焼き色を付ける為に有るようなもの    
このオーブンに携わった皆も直火焼きの一本分の生地で2本も取れて
いる事に気付いていなかったと思います。


私はこのオーブンで焼いたバウムクーヘンを食べて直火焼きオーブンで
焼いたバウムクーヘンとの美味しさの違いを知ったのです。




『熱』を利用して焼くバウムクーヘンは美味しくない事を。
東京オリンピック後2年以降にトロイカでバウムクーヘンに携わっていた
技術者の皆さんはこのレシピで焼くバウムクーヘンしか知らないと思います、
以前のトロイカのバウムクーヘンが日本一美味しかった事も

 全国には今のバウムクーヘンに疑問に思っている技術者の皆さん、
美味しいバウムクーへンを焼きたいと思っているお菓子屋さんは
おられると思います、このホームページが参考になれば幸いかと